La graduale scomparsa delle vecchie trattorie è un indice della caduta di civiltà

Le vecchie osterie e le vecchie trattorie: luoghi di ristoro, ma anche di socialità; luoghi che si vanno sempre più diradando e la cui malaugurata scomparsa, in un futuro ormai non troppo lontano, sarà una ulteriore testimonianza del progressivo imbarbarimento di quella che, a torto, si autodefinisce la società del benessere.

Delle vecchie osterie abbiamo già avuto occasione di parlare (cfr. i nostri precedenti articoli: «Una pagina al giorno: addio alla vecchia osteria, di Renzo Valente», pubblicato sul sito di Arianna Editrice in data 05/05/2009; «Nelle vecchie osterie di quartiere sopravvive l’anima genuina delle città», pubblicato sul sito di Arianna Editrice in data 06/08/2012; e parliamo adesso delle trattorie e dei ristoranti tipici, di quelli cioè, nei quali si è conservata la tradizione gastronomica propria del luogo. In un mondo sempre globalizzato e disumanizzato, dove imperversano McDonald’s e Coca Cola, ristoranti cinesi e piatti mediorientali, e dove ormai si fa fatica persino a bere un bicchier di vino che sia prodotto "in loco", riteniamo che il preoccupante diradarsi dei locali tipici e la fin troppo facile previsione di una loro scomparsa entro tempi relativamente brevi, dovrebbero suscitare un soprassalto di consapevolezza e di orgoglio da parte dei cittadini, sempre più derubati della propria identità e privati delle loro radici, per essere munti e sfruttati dalle multinazionali che tengono in pugno l’intero settore agroalimentare e stanno conquistando quello della ristorazione.

Ci piace riportare, in omaggio al nostro caro, vecchio Friuli (come già facemmo con gli articoli: «Una pagina al giorno: "Cena a Talmassons", di Rino Domenicali», pubblicato sul sito di Arianna Editrice in data 08/12/2008; e «Fare filosofia alla tavola da pranzo, magari davanti a un buon piatto di brovada», pubblicato su «Il Corriere delle Regioni» il 06/02/2015), ma valido per qualsiasi lettore di qualunque pare d’Italia — e d’Europa -, una parte d’un articolo di uno che se ne intendeva, il giornalista Isi Benini, apparso sul quindicinale «Il punto», n. 14/15 agosto 1980, intitolato «Udine: il deserto in cucina». E si tenga presente che il grido d’allarme, lanciato dal compianto Benini, risale a trentacinque anni fa, quando i "nemici" che insidiavano la buona tavola tradizionale non erano altro che la pizza e la birra, e non ancora i locali esotici e i piatti stranieri, cucinati non si sa come e non si sa con che cosa; e, più spietati ancora di loro, quegli altri nemici di natura economica, vogliamo dire l’aumento dei costi della manodopera e delle vivande, le tasse sempre più implacabili, i controlli fiscali asfissianti, e da ultimo, colpo di grazia a un organismo già in agonia, la tremenda crisi che si è abbattuta sulla nostra società a partire dal 2008, e dalla quale, nonostante le promesse e le rassicurazioni del governo, non siamo ancora usciti, né si sa quando e se ne usciremo (da: «Il Punto. Cento storie friulane da Isi Benini», edito a cura della camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Udine, 1995, pp. Pp. 82-83):

«Proprio così, purtroppo. La cucina di Udine e dei suoi immediati paraggi è quasi un deserto, con poche, pochissime oasi di felicità eno-gastronomica; ma — quel che è peggio — con poco amore, ormai, nei riguardi dei fornelli antichi e pochissimo rispetto della tradizione. Voglio dire che c’è un diffuso senso di lassismo nel mondo di una ristorazione già famosa e giustamente orgogliosa delle gemme che riusciva a togliere dal suo scrigno e che costituiva quasi un emblema per Udine, soprattutto, e per il Friuli. Il decadentismo, eccome no!?, è evidente; la scuola di un tempo non lontano sembra non aver lasciato traccia se non nella sparuta pattuglia di pochi discepoli che sono già sul viale del tramonto, anche se in cucina resistono come meglio possono, contro il dilagare del pressappochismo e dell’appiattimento dei gusto delle giovani generazioni: pizza e birra, birra e pizza, fino alla noia.

In Friuli s veniva e si viene volentieri per i vini, nettamente in vantaggio, oggi, sulla cucina. Ma ea felice approdo anche per i piatti tradizionali, quelli che i seguaci di Bocuse e delle invenzioni definiscono dei mass-media. Quante e quante volte sarà capitato anche a Voi, di sentirvi chiede dov’è che si mangia bene qui a Udine o nei dintorni? E quante e quante volte (parlo di tempi, ripeto, ormai lontani) avrete sentito l’orgoglio di poter sciorinare il lungo elenco di ristoranti e trattorie tipiche udinesi che questo vostro avallo meritavano? Voglio cominciare dagli anni ruggenti: il "Monte" di Gino Dalla Mura in via Mercatovecchio, l’"Europa" di paròn Pietro Rizzi e del suo ridicolo cagnolino Tric dinanzi alla stazione ferroviaria, il "Friuli" di Silvio Balbusso in piazza XX Settembre, il "Vitello d’oro" di Gheo Sinigaglia, la "Buona Vite" di Maria Rosso in via Treppo, e ancora, più lontano di tutti, l’"Italia" di Beneto Beltrame e poi dei figli Bruno e Carlo, e i "Frati", la "Colonna", i "Parrocchiani", il "Fante", il "Manin", l’"Aquila Nera", siora Rosa con i suoi carrelli di lesso e via via di questo passo, memorie jùdimi ["memoria, aiutami": ci permettiamo di tradurre a beneficio del lettore non friulano]. Oggi non ci siamo più. Non come una volta, almeno. Per non parlare poi dei dintorni di Udine ove, comunque, qualche roccaforte resiste ancora, e con il garbo casereccio di un tempo. Così come resistono talune isole in città, sempre meno convinte, e, piuttosto sempre più esasperate dai costi del personale che violentano ogni residuo coraggio e ogni residua volontà di far trincea contro la cucina prêt-a-porter. Purtroppo non è più l’epoca delle famiglie patriarcali con la nonna a curar radicchio e a sbucciar fagioli, la mamma in cucina fra i fornelli, il padre e i figli al banco di mescita o fra i tavoli, sicché a sera si tiravano le somme per la famiglia e non per i contributi sindacali e previdenziali, le tasse e la ricevuta fiscale. Giusti, non lo nego, giustissimi tutti questi balzelli, ma certamente cavalli di Troia nell’economia della trattoria a piccola conduzione della famiglia patriarcale friulana che i costi della vita, l’ansia di evasioni dei giovani e la pillola, qui in città, hanno immalinconito. E buonanotte ai suonatori.

I ristoranti: certo, ci sono, e taluni anche preziosi. A volte fin troppo, Il mio lamento, però, non si riferisce a essi, quando parlo di cucina deserta a Udine. Si riferisce, invece, alla trattoria tipica che in fondo in fondo (lo sottolineo al mio amico Paolo Micoli, rabbioso difensore della "nuova cucina" di ispirazione francese, e a quanti come lui fanno costante riferimento alla Francia) è quella che tutti amiamo. Ebbene, amici che la pensate diversamente, rassegnatevi a recitare il de profundis: prima o poi, quand’anche gli ultimi hidalghi dei piatti tradizionali avranno alzato la bandiera della resa, le care, sì vecchie e care trattorie tipiche udinesi scompariranno del tutto. I sintomi ci sono. Tutti. E la diagnosi infausta è fin troppo facile.»

Qui, naturalmente, ci sono diversi ordini di problemi che si sommano e si aggrovigliano, a rendere le prospettive così drammaticamente incerte. Abbiamo già accennato sia a quelli dovuti alla invasione (sì, lo ripetiamo: alla INVASIONE) di catene di locali stranieri e di mode culinarie assolutamente estranee ed avulse dalla tradizione e dal contesto culturale; alla rapace e insensata politica di prelievo, o meglio, di saccheggio fiscale, che taglia le gambe ai locali a conduzione familiare — così come ai commercianti, agli artigiani e ai piccoli imprenditori, che sono l’ossatura economica del nostro Paese e che rappresentano la sola diga ancora esistente fra noi e il totale naufragio della nostra società – spingendoli inesorabilmente verso la chiusura; all’aumento dei costi generalizzato e alla diminuzione della clientela, a causa della gravissima crisi economica che stiamo attraversando.

Tuttavia, è inutile nasconderselo: la malattia è ancora più profonda, e proprio per questo temiamo che sia mortale. La malattia è la perdita di interesse, di amore, di rispetto, nei confronti della tradizione, di cui la cucina locale è un aspetto importantissimo; è l’ammirazione acritica, e la preferenza puramente interessata e venale, per le merci e le imprese straniere; ma soprattutto il nuovo modo di nutrirsi (dire "mangiare" sarebbe già troppo), frettoloso e malsano, importato dalla televisione e dalla pubblicità: per cui ciò che conta non è nutrirsi con cibi adeguati, possibilmente stando in buona compagnia, ma trangugiare alla bell’e meglio un toast, un sandwich, un hamburger, un hot-dog (già il vocabolario inglese dice tutto), innaffiandolo con una bevanda purchessia, il tutto in pochi minuti e magari stando all’impiedi.

A parte il danno irrimediabile per la salute; a parte il danno economico, che si traduce in una ulteriore perdita di sovranità produttiva (se così possiamo chiamarla) a vantaggio di multinazionali straniere, ed a parte anche le nefaste conseguenze sul piano culturale, sotto forma di ulteriore impoverimento della coscienza identitaria che, a tavola più ancora che in altri luoghi e circostanze, rappresenta un bagaglio irrinunciabile per qualsiasi popolo e comunità: resta il fatto che la progressiva scomparsa delle trattorie familiari, basate sull’offerta di piatti tipici locali, assesta un colpo ulteriore, e purtroppo mortale, a quella civiltà del vivere sociale costruita dai nostri avi, del vivere da uomini fra i propri simili, secondo i ritmi e i modi di una sana tradizione e non secondo i ritmi e i modi di un villaggio globale disumanizzato e dominato esclusivamente dalle leggi spietate di un mercato sempre più drogato dallo strapotere finanziario.

In altre parole: alla tavola presso cui sediamo per mangiare, in ciò che sta nel piatto che abbiamo di fronte e nella bottiglia da cui ci versiamo da bere nel bicchiere, possiamo misurare il grado di umanità che ancora riusciamo a difendere in noi stessi e nel nostro stile di esistenza, vale a dire il grado di civiltà del mondo in cui viviamo: perché la vita è fatta di molte piccole cose e alcune di esse, in modo speciale, pur nella loro abitualità, sono qualificanti e altamente indicative della direzione che il nostro vivere comunitario sta seguendo. Perché una cosa è vivere, sì, in mezzo a tanta gente, però solamente ACCANTO agli altri, e magari anche CONTRO gli altri, comunque nella piena e reciproca indifferenza; e un’altra cosa, e ben diversa, è vivere INSIEME agli altri, condividendo le cose belle e gustando con piacere, con gratitudine, con affetto, i frutti di un lavoro che non abbia lo scopo esclusivo di gonfiare il portafoglio, ma anche di rendere più sereni, più "caldi" e più accoglienti gli atti della nostra vita.

Il mangiare non è solo una funzione fisiologica: se fosse solamente questo, si sarebbe già avverata la predizione di alcuni romanzi e film di fantascienza, e avremmo risolto il problema del pranzo e della cena inghiottendo un paio di pillole ipernutrienti al giorno. Il mangiar, invece, è uno dei momenti della giornata in cui si riflette l’insieme dei valori sui quali abbiamo costruito la nostra civiltà e, nello stesso tempo, uno dei momenti privilegiati per la vita dell’anima: perché, senza cadere nelle basse forme di edonismo e di epicureismo, è innegabile che il buon mangiare e il buon bere, specie se ci si trova in simpatica compagnia, rappresenta un godimento non solo per il corpo, ma anche per lo spirito. E il mangiare al ristorante o in trattoria, magari con gli amici, oppure con la famiglia, concedendosi un po’ di sana distrazione e prendendosi una piccola pausa dagli affanni del lavoro e dalle incessanti preoccupazioni della vita quotidiana, è uno dei più onesti, sani e innocenti godimenti dello spirito che siano, nello stesso tempo, alla portata di tutti: giovani e vecchi, intelligenti e sempliciotti, gran lavoratori e amanti del dolce far niente.

Perciò, coraggio: non è gratificante — non per noi, almeno — fare l’eterno mestiere di Cassandra, gridare alle sciagure prossime venture e osservare, con amaro compiacimento, come gli eventi fatali si avvicinino inesorabilmente, mentre nessuno fa qualcosa per scongiurarli. Anche la via è impervia e irta di ostacoli d’ogni genere — lo abbiamo visto — la civiltà delle vecchie trattorie è una di quelle piccole, grandi cose sulle quali vale la pena di puntare i piedi e di condurre una strenua battaglia: ne va della nostra salute, ma anche della nostra anima. In queste piccole cose — piccole, ma grandi — si vede la nostra capacità di cogliere ciò che è essenziale e ciò che è secondario; ciò a cui possiamo rinunciare senza troppi rimpianti, e ciò la cui perdita ci causerebbe un danno irreparabile. E il modo migliore per sostenere i vecchi locali tipici è proprio quello di frequentarli: di resistere alle tentazioni delle mode straniere, ma insulse e omologanti, e di essere disposti a spendere, forse (ma non è detto!) qualche cosa in più, in cambio di un bene che non ha prezzo.

Ah, un’ultima cosa. Se passate da Udine e volete pranzare bene, fermatevi "Al vecchio stallo", in Via Viola; se vi basta un piatto veloce, "Al canarino", in Via Cussignacco; se avete la macchina, andate «Al Grop» di Tavagnacco. Già in troppi han dovuto chiudere. E per ogni trattoria tipica che chiude, è un pezzo della nostra storia e della nostra stessa anima che se ne vanno via, per sempre…

Fonte dell'immagine in evidenza: Photo by Mike Chai from Pexels