Fare filosofia alla tavola da pranzo, magari davanti a un buon piatto di brovada

La brovada, per chi non lo sapesse, è uno dei piatti più caratteristici della cucina friulana, quasi l’emblema culinario di quella regione dell’estremo Nord-Est d’Italia; nella lingua friulana — attenzione: abbiamo detto "lingua" e non "dialetto", non già per banale sciovinismo di campanile, ma perché tale è riconosciuta pressoché da tutti i linguisti — dire "brovade" o "broade" fa subito venire l’acqua in bocca, anche perché evoca le pietanze con le quali essa generalmente si accompagna.

Il Friuli offre anche un’ottima scelta di vini tipici, sia bianchi, che neri; tanto per dirne uno, pensiamo al famoso Tocai, che però, per accordi presi dal nostro Paese con la Comunità Europea nel 1993, e divenuti operativi nel 2007, ha cambiato denominazione e adesso si chiama, semplicemente, Friulano, o anche Tai, ma quest’ultimo solo per la varietà coltivata nel Veneto e non in Friuli (complicazioni della politica: ma vano è stato il ricorso della Regione autonoma Friuli-Venezia Giulia per ottenere che, almeno in Italia, potesse sopravvivere la denominazione "Tocai friulano", per cui dalla vendemmia del 2008 il nome "Tocai" appartiene, purtroppo, all’archeologia enologica). E tutto questo solo per evitare possibili confusioni con un altro vino europeo, il Tokaj ungherese, coltivato nella regione a Nord-Est di Budapest, presso il confine con la Slovacchia; vino bianco che, con il nostro, non c’entra nulla, ma il cui nome, così simile, può, effettivamente, generare qualche confusione – tanto è vero che persino alcuni friulani pensavano che il Tocai friulano fosse la stessa cosa del Tokaj magiaro. Non c’è alcun dubbio che, adoperando un criterio scolastico, avrebbero ampiamente meritato un quattro in cultura eno-gastronomica; ma mica tutti i comuni mortali possono aver letto libri ed essere informati, come altrettanti specialisti, a proposito di certe raffinate distinzioni; a loro basta possedere un buon palato e il semplice, comunissimo e legittimo piacere di sedere a tavola, mangiando e pasteggiando con i parenti o gli amici, anche come atto di fede nel valore della socialità.

Evidentemente, ci sarebbe abbastanza polvere da sparo per aprire il fuoco con i cannoni contro l’invadenza, burocratica e culturale, di una Unione Europea che passa sopra le identità locali e le tradizioni regionali con la leggerezza di un rollo compressore, e che si muove con tanta delicatezza quanta ne potrebbe avere un pachiderma in un negozio di cristalli; ma abbiamo detto di sederci a tavola, con gli amici, e perché mai dovremmo guastarci il fegato e complicare la digestione, parlando di cose che amareggiano e fanno il sangue cattivo? Al diavolo i burocrati di Bruxelles, dunque, e godiamo in santa pace qualche momento di serenità intorno a una tavola bene imbandita: una tavola sui cui spicca, per l’appunto, la nostra amata brovada.

Diciamo subito che si tratta di un piatto che non ha niente di misterioso: è, in tutto e per tutto, un prodotto ortofrutticolo che si ricava, come avviene per i crauti (piatto che di solito viene considerato tipicamente tedesco) , tagliando a fettine le rape dal colletto viola, macerandole nelle vinacce e facendole bollire per un bel po’ di tempo: il segreto è quello di non avere fretta e di aggiungere, per insaporire il tutto, dell’olio di oliva e, soprattutto, delle foglie di alloro: è impensabile cucinare la brovada senza l’alloro, sarebbe come andare in chiesa senza fare un po’ di silenzio nell’anima e senza rivolgere nemmeno un saluto al buon Dio — ci si passi questa similitudine che non vuol essere in alcun modo irriverente, e meno che mai blasfema; perciò il lettore abbia l’avvertenza di prendere buona nota di quel che abbiamo testé detto: è assolutamente necessario procurarsi una scorta adeguata di alloro, prima di accingersi all’opera!

Dunque: si fa bollire la brovada, senza fretta, badando — si capisce — a non asciugarla troppo; poi, però, si calcoli il tempo necessario affinché si possa raffreddare, prima di servirla in tavola: perché non bisogna gustarla calda, sarebbe un grave errore, un peccato mortale (restando in tema di similitudini religiose), di quelli che difficilmente anche un "plevano" di manica larga farebbe un po’ fatica a perdonare, a meno di appioppare al penitente una bella sfilza di "Pater", di "Ave" e di "Gloria", così, tanto per insegnargli le regole essenziali del vivere civile.

Ecco, ora finalmente la si può mangiare e godere del suo intenso profumo, e specialmente del suo gusto forte, se pure indubbiamente acido: ma con che cosa? Di regola, la brovada si accompagna al musetto ("muset"), insaccato tipico del Friuli, simile al cotechino: tant’è vero che i buongustai, ovvero i ghiottoni, non esitano a farla bollire, oltre che con l’olio e l’alloro, con un bel pezzo di carne di maiale. Quanto a noi, che, per scelta e per destino, già da parecchi lustri ci siamo convertiti alla pratica vegetariana, non possiamo restare fedeli alla tradizione, su questo punto, come è ovvio; non perciò saremo condannati a gustare un piatto incompleto, o di ripiego: la brovada, infatti, è buonissima anche mangiandola con una bella fetta di polenta – bianca o gialla -, quella, sì, servita calda, o almeno tiepida. Il gusto forte, un po’aspro, un po’ "teutonico", della brovada, si sposa ottimamente con quello sobrio e gentile della polenta, che, fatta con farina di cereali, e sale a parte, certo non colpisce il palato per la sua invadenza.

Quanto al vino, già lo abbiamo detto; non c’è che l’imbarazzo della scelta; inoltre, non essendo degli intenditori, ma semplicemente dei (moderati) bevitori, peraltro "iniziati" da un anno di servizio militare nelle truppe alpine – quando ancora c’erano i muli e non quegli orribili trattori cingolati che usano adesso, in omaggio alla modernità -, bianco, nero o grigio, fa lo stesso: può andare benissimo il Tocai, anzi, scusate, egregi signori di Bruxelles, il Friulano; oppure, perché no?, un Pinot, o magari un ottimo Ramandolo di Tarcento, o, ancora, un vino bianco del Collio goriziano, terra di vigneti famosi in tutto il mondo. E senza trascurare il tradizionale Merlot, un vino rosso che fa resuscitare i morti ed è considerato un vino tipico friulano, (anche se originario della zona di Bordeaux, in Francia), e il Riesling, un bianco originario della Germania, ma benissimo adattato sui colli orientali del Friuli.

Ebbene: abbiamo parlato, abbiamo mangiato, abbiamo bevuto; le vivande sono state fatte fuori con metodo e coin gusto, dolce compreso, una grossa fetta di "gubana"; piatti e i bicchieri sono stati sparecchiati; in tavola è stato servito il caffè corretto con la grappa, o con la vodka, o con l’amaro, o come vi piace (direbbe Shakespeare), c’è chi lo preferisce con il Maraschino che si faceva a Zara, quando quella parte di Dalmazia era italiana, con la fermentazione delle ciliegie. E c’è chi il caffè lo vuole dolce, e chi amaro; chi lungo, e chi ristretto; chi bollente, e chi appena tiepido, se non freddo addirittura, e magari con la panna. Il mondo è bello perché vario, e tutti i gusti sono leciti, purché non si offenda in modo troppo sfacciato la tradizione culinaria, come sarebbe mettere la pastasciutta sulla pizza, o altri orrori e delitti di tal genere, che così spesso vediamo perpetrati, senza che venga erogata la meritata pena, da parte di turisti dalle idee un po’ confuse, quando piombano su Venezia o su Firenze, armati di zainetto e macchina fotografica, a caccia di musei e di "souvenirs", più o meno "kitsch", da riportare in patria come bottino di guerra.

Per quel che ci riguarda, e pur consapevoli di suscitare più di qualche alzata dell’arcata sopracciliare di certi Soloni della buona tavola, il caffè lo vogliamo lungo, caldo e bene innaffiato di grappa; se, poi, qualche anima gentile ci posa accanto anche la grappa in un bicchierino a parte, o l’amaro, o la vodka, ebbene, non protesteremo di certo e non rifiuteremo quest’ultimo atto della liturgia post-prandiale, che ci consente di chiudere in bellezza quel momento di benessere e di socialità che consiste nel consumare un pranzo con le persone care, magari in una fredda giornata d’inverno, al calduccio presso il caminetto – che in Friuli si chiama "fogolâr" ed è molto di più che un semplice oggetto materiale: è il simbolo stesso della casa e del focolare domestico.

E adesso, mentre qualcuno sgombera tutto il resto, ma ci lascia il nostro bicchierino di grappa — naturalmente insieme alla bottiglia — a portata i mano, possiamo finalmente parlare anche di cose serie, e perché no?, pure di filosofia, dato che Platone in persone ne ha dato il buon esempio, col suo celeberrimo «Simposio», seguito dall’ottimo Kierkegaard, con il suo poetico e profondo «In vino veritas» (quanta verità in codesto motto latino!); ma senza avallare in alcun modo l’ingiusta e calunniosa opinione secondo la quale, mangiando, non sono ammessi che discorsi leggeri e faceti, mentre quelli sostanziosi sarebbero riservati alla digestione, quando ormai s’è bello che sparecchiato, ma s’indugia ancora in tavola, giocherellando con il ferma-tovagliolo o caricando la pipa di tabacco, o, ancora, allineando, sopra pensiero, le briciole di pane in ordine di grandezza, così, tanto per fare qualche cosa, mentre il cervello lavora, e lo stomaco con esso.

Vi sono, infatti, a questo proposito, due principali scuole di pensiero, che fieramente si affrontano e si combattono senza tregua né quartiere: l’una, secondo la quale qualsiasi discorso fatto a tavola, mangiando, non può che essere superficiale, e privo di nerbo o di sostanza; l’altra, secondo cui ogni pranzo è un simposio, almeno allo stato potenziale, e tutto quel che esce dalla bocca di un commensale contento e soddisfatto non può essere che un aforisma degno di Eraclito o di Pascal, una sentenza da fare invidia allo stesso Socrate, un motto non indegno di Cicerone o di Plutarco; e una terza, nella quale osiamo collocarci, che tiene, per così dire, una via mezzana fra le prime due, e, peraltro, non distingue, in fatto di dignità e solennità, la fase del pranzo vera e propria, da quella successiva, inaugurata ufficialmente dallo sparecchiare e dalla graditissima comparsa del caffè fumante, insieme alla bottiglia o al fiasco impagliato dell’acquavite.

La filosofia della tavola imbandita, dunque; la filosofia della brovada: argomentare, ragionare, approfondire, sviscerare, aiutati dal calduccio della stanza, dallo scoppiettare della fiamma nel camino, dal calore della bevanda che scende nello stomaco e incoraggia la digestione: stiamo forse deragliando dalla retta via, stiamo sbandando, stiamo per caso delirando, mescolando con eccessiva disinvoltura il sacro e il profano? Certo, c’è di che scandalizzare i professoroni, quelli che vivono di serissime aule accademiche e di uditori attenti di studenti che prendono appunti in devoto silenzio; quei professoroni che Schopenhauer, con la sua caustica e inconfondibile irriverenza, soleva distribuire nelle due categorie dei professori da sbadiglio e dei professori da vomito. Peccato che da quei signori non esca quasi mai una idea che sia una, ma solo dotte disquisizioni su ciò che altri hanno pensato, detto e messo per iscritto: se fosse per loro, la filosofia si sarebbe fermata da un pezzo e sarebbe diventata esclusivamente materia da museo, di quel tipo di musei ai quali il buon Marinetti avrebbe volentieri dato fuoco, considerandoli — e non certo a torto — come cimiteri dall’aria ammorbante, popolati di morti che si ostinano a credersi ancor vivi.

Nossignori: si può benissimo fare filosofia seduti in tavola, dopo aver pranzato con la polenta e la brovada e dopo aver sorseggiato un buon caffè, generosamente innaffiato con la grappa: se pure la digestione crea un po’ di torpore, e se lo spettacolo della neve che scende, lenta e uniforme, oltre i vetri della finestra, tende a conciliare il sonno, nondimeno il vino che circola vigoroso nelle vene e il senso di pace di benessere che subentra, quando lo stomaco è stato accontentato e, per di più, godendo della compagnia di commensali simpatici e di buon umore (sia chiaro a tutti che la tristezza è un peccato, e un peccato mortale!), il senso d’intimità e di calore che si crea favorisce, a nostro avviso, l’attività del pensiero, offre spunti originali d riflessione e, sgombrato il terreno dalla necessità fisiologica di fornire all’organismo la sua dose giornaliera di calorie, crea le condizioni adatte, fisiche, psicologiche e spirituali, per far lavorare un poco anche la testa, per offrirle materia di speculazione, per consentirle uno sguardo nuovo e fresco, a volo d’uccello, sui pensieri ordinari, trasfigurando la realtà comune in qualcosa di unico, di eccezionale.

Non diciamo che si debba aspettarsi d’avere tutti quanti, come Marcel Proust nella «Recherche», una improvvisa, luminosa epifania, semplicemente immergendo una "madeleine" nel tè o nel caffelatte; la rivelazione della verità, la folgorazione che lascia esterrefatti e trepidanti, non capitano a comando, o in base a tecniche precise, nemmeno se si tratta di tecniche culinarie o gastronomiche, e neanche se favorite da degustazioni enologiche più o meno sapienti e raffinate; tuttavia…

Tuttavia, chi può dirlo?, è un fatto che il buon bere e il buon mangiare — quando non degenerino nel vizio, nella crapula, o, peggio, nell’abitudine, ma siano accompagnati da uno stile di vita in generale sobrio e temperante, possono riservare piacevoli sorprese: anche nel campo del pensiero filosofico…

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